Хамоны

Хамон – это лакомство и деликатес, это национальное сокровище Испании и краеугольный камень национальной Испанской кулинарии. Задняя нога свиньи подвергается солению, сушке и вяленью в строго определенных условиях, что в конечном итоге приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Этот мясной продукт практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым.

Происхождение и история

История Хамона насчитывает более 2000 тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к предримским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта.

Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро.

В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, и к тому же долгохранящийся.AqvmuvNNO7Y

Мастера своего дела

Производство хамона — достаточно сложный процесс, который проходит под чутким руководством, так называемых, Мастеров  «хамонеро». Это потомственная профессия, требующая высокой ответственности. Они передают свои знания и опыт из поколения в поколение, так как именно «Хамонеро» следит за процессами соления, сушки и вяления, а в итоге, и «выхода в свет» такого изысканного деликатеса.

После окончания стадии вяления, когда продукт считается готовым к употреблению, эксперт делает несколько проколов длинной острой иглой, которая называемой «кала» и изготавливается из кости или древесины. Затем принимается решение, готов ли хамон к употреблению.

Еще одной не менее важной профессией связанной с «культом» хамона является Маэстро кортадор – специалист по тонкой нарезке, хранению и сервировке готового хамона.  недостаточно просто нарезать  свиной окорок  тонкими ломтиками– это целая церемония.  Одно неверное движение  — и долгие месяцы кропотливого труда пойдут насмарку. Любой уважающий себя ресторан или заведение, имеющие в ассортименте хамон,  считает за честь иметь в своем штате профессионального кортадора, так как это залог того, что ценнейший свиной окорок будет и правильно нарезан, и правильно подан гостям. маэстро кортадор берет в руки специальный острый нож с гладким лезвием и, как Рафаэль писал свою «Сикстинскую Мадонну»  — образец гармонии совершенства линий и форм, легкими плавными движениями нарезая изящными слайсами вдоль кости, создает поистине гастрономический шедевр.

Это чрезвычайно требовательная профессия, так как своим умением нарезать и подать знаменитый деликатес, кортадор становится, своего рода, «сомелье»  в мире хамона.  Лишь только он может помочь вам раскрыть ароматы горной травы или дубового леса,  запахом которого напитывалось мясо свиньи породы Иберико де бельота, и подобрать идеально подходящий под это лакомство напиток в соответствии именно с вашими предпочтениями и тонко уловить Ваше настроение. Именно этот человек поможет Вам раз и навсегда полюбить хамон.

Секреты вкуса

Хамон считается ветчиной, но это уникальный продукт в своём роде. Например, по сравнению с итальянскими ветчинами Parma и San Daniele, он имеет более низкое содержание влажности в конечном продукте, что придает более твердую структуру и более интенсивный аромат. А в отличие от немецкой ветчины Speck Хамон не коптится.

Хамон традиционно производят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Есть два основных вида: Хамон Серрано (ветчина гор, сьерра – гора, исп.) и Хамон Иберико (часто называемым “pata negra” — черная нога). Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Серрано и Иберико – порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: Серрано – белое, Иберико – чёрное.

Начиная с незапамятных времен, Хамон Серрано производился из белой свинины народом, жившим высоко в горах, где условия совершенны для длительного процесса приготовления: чистый воздух, оптимальный уровень влажности и холодные зимы.

Хамон Иберико производят из окороков свиней Чёрной Иберийской породы, свободно пасущихся в дубовых лесах Сьерра Морена, и питающихся в основном желудями. Он считается лучшим по качеству и более «элитным», нежели «ветчина гор». Уникальность Хамона Иберико объясняется уникальностью самой породы чёрных иберийских свиней.

Свиньи Чёрной Иберийской породы потомки диких боровов, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря. Это единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, часть старой экосистемы сохранившейся исключительно в юго-западных областях иберийского полуострова. Своего рода «аристократы» среди остальных пород свиней.

Порода Иберико составляет один из чрезвычайно важных вкладов Испании во всемирное генетическое наследие. Одна уникальная и исключительная особенность свиней породы Иберико: способность хранения большой массы жира, который посредством некоего таинственного биологического механизма, проникает в мускульную массу, что придает мясу несравнимую нежность и структуру.

Развитие свиньи породы Иберико имеет две стадии. После периода вскармливания, свиней Иберико кормят травой, семенами, луковицами и зерном, пока они не достигают веса приблизительно 80-115 кг. В течение второй стадии, свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика между ноябрём и январём (желудевый сезон), и дополняется свежей травой, корнями и ароматическими травами. Свиньи Иберико должны достигнуть веса приблизительно 150-180 кг, для того чтобы мы с Вами могли насладиться таким лакомством как Хамон.

Испанцы имеют специфические традиции по солению и вяленью свинины Иберико, сложившиеся с незапамятных времен.

Производство

Производство Хамона просто. Все, что нужно – это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными техническими трудностями.

Производить это знаменитое лакомство просто, но создавать Высококачественный Хамон – очень сложный процесс.

Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все различные стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды.

Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях традиционно занимавшихся разведением свиней. После убоя свиней, Хамон производился дома в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Это внутренний процесс, который проходил во многих домах Испании, был средством обеспечения поставок продовольствия отечественного производства многие годы и стал прародителем индустрии производства Хамона.

Rest-038

Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но у Иберико они более продолжительные. В обоих случаях есть четыре стадии приготовления:

Стадии приготовления на примере разновидности Иберико

1. Соление
В специально оборудованных комнатах Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но среднее время соления составляет один день на кг веса. После соления, будущий деликатес очищают от соли и помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы позволить соли распространиться равномерно по всему мясу.

2. Сушка
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. В течение этого длительного процесса, такие факторы как благоприятный климат, навыки, забота и терпение экспертов необходимы.

3. Вяленье
Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте и тишине подвалов, как и в случае превосходных старых вин. Осенью окорок перемещают на более низкие этажи помещения, где они находятся в течение 9-12 месяцев при температуре 8-100С. Здесь начинается процесс вяленья: под воздействием микрофлоры мясо приобретает структуру, вкус и аромат настоящего испанского Хамона.

4. Проба
Проба – это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в продукте, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.